DOC riconosciuta con DPR 03/03/1966 – GU 07/05/1966. Modifica con DPR 26/11/1969 – GU 05/03/1970. DPR 03/05/1989. DM 15/06/2009. DM 30/11/2011 – GU 20/12/2011. DM 07/03/2014.

Zona di produzione: comprende i comuni di Bolsena, Capodimonte, Gradoli, Grotte di Castro, Marta, Montefiascone e San Lorenzo Nuovo, in provincia di Viterbo. 

Classico: comprende parte del territorio dei comuni di Bolsena e Montefiascone.

Per i vini Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è ammessa la menzione Vigna, seguita dal toponimo.

Vitigni: trebbiano toscano (procanico) 50-65%; trebbiano giallo (rossetto) 25-40%; malvasia bianca lunga e/o malvasia del Lazio 10-20%; ammessi altri max. 15%.

Epoca migliore per il consumo: Bianchi mediamente 1-2 anni, Spumanti entro 1-2 dalla sboccatura.

Non si può parlare di questo vino senza ricordare la sua storia, ormai notissima. Intorno all’anno 1100, Martino, il coppiere del Vescovo tedesco Defuk, precedendo il suo padrone, aveva il compito di selezionare i vini migliori scrivendo la parola ‘est’ sul muro del luogo dove aveva trovato vini di qualità. Arrivato a Montefiascone, scrisse ‘est, est, est’ per indicare il particolare pregio di questo vino. 

Per molto tempo ciò non corrispose alla realtà, poiché il vino bianco secco di questa zona era abbastanza modesto, ma oggi, grazie ad alcuni produttori, si sta assistendo a una notevole rivalutazione. 

L’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone si presenta con un colore giallo paglierino vivace, accompagnato da un profumo di discreta intensità e con riconoscimenti di frutta secca, in particolare di mandorla. Al gusto è sapido, abbastanza fresco, discretamente caldo e dotato di media struttura, molto piacevole se abbinato a minestroni di verdure e trota al forno con erbe aromatiche.